ALLERGIE, CELIACHIA E INTOLLERANZA AL LATTOSIO

In questa sezione farò una panoramica sulle principali allergie, intolleranza al lattosio e celiachia.
Situazioni che necessitano un 'alimentazione appropriata per il benessere di tutto il corpo.

 

Intolleranza al lattosio

Tutte le persone che soffrono di intolleranza al lattosio non sono in grado di digerire e assimilare completamente e correttamente il principale zucchero del latte perché manca loro l’enzima che ha il compito di farlo: la lattasi. Il risultato non è un’indigestione, ma la comparsa di una vasta gamma di sintomi di varia natura, che possono presentarsi sia subito dopo l’assunzione dell’alimento o della bevanda contenente il lattosio, che a distanza (per accumulo).

  Tra queste sgradevoli conseguenze si annoverano disturbi gastrointestinali tipici – diarrea, nausea accompagnata sovente da vomito, gonfiore addominale – ma anche mal di testa, dermatiti, senso di spossatezza. Erroneamente, si tende a pensare che basti eliminare il latte di mucca dalla propria dieta o da quella del bambino, se l’intolleranza si manifesta in età infantile, per risolvere tutto. Peccato che il lattosio sia comunque presente in altri latti (ad esempio di capra, sebbene in concentrazioni inferiori, e naturalmente nel latte materno), e in tutti i latticini o nei cibi e nelle bevande che li contengano. Gelati, pietanze dolci e salate con creme e burro, formaggi freschi e spalmabili come mozzarella o mascarpone, panna eccetera, sono un vero e proprio “veleno” per chi sia intollerante al lattosio.

L’intolleranza, che come abbiamo visto è l’incapacità di digerire e assimilare questo specifico zucchero, può essere totale o parziale a seconda di quale (e quanta) sia la carenza enzimatica dell’organismo. Se l’enzima manca completamente, l’intolleranza darà sintomi più violenti. Infatti la lattasi, che di norma troviamo nei villi intestinali del duodeno, scinde il lattosio nei suoi due composti più semplici: il galattosio e il glucosio. Quando la lattasi non viene prodotta dall’organismo, o lo è in quantità insufficiente, questa scomposizione dello zucchero risulta impossibile o, per lo meno, deficitaria, con conseguente accumulo di lattosio nell’intestino crasso, dove inizia a fermentare ad opera dei batteri presenti nella flora batterica intestinale, e a creare tutti i disturbi che abbiamo incominciato a vedere.

Quante persone soffrono, nel mondo, di intolleranza la lattosio? Tantissime! Circa sette individui su dieci senza distinzione tra uomini e donne. In Italia si stima che circa la metà della popolazione sia carente in parte o del tutto di enzima lattasi. Sebbene il disturbo compaia più frequentemente nei bambini, non è raro che, però, i sintomi si avvertano in età adulta o la diagnosi arrivi tardivamente. Spesso, infatti, chi soffre di intolleranza al lattosio senza averne consapevolezza, sviluppa precocemente una sorta di avversione istintiva al latte e derivati e tende ad eliminarli spontaneamente dalla propria alimentazione, facendo in tal modo regredire molti dei disturbi principali.

Molte persone, sia bambini che adulti, pur intolleranti, non riescono a fare a meno del latte e dei prodotti che lo contengano, finendo per esacerbare i propri disturbi. Pertanto una delle prime domande che ci si pone di fronte ad una diagnosi di intolleranza al lattosio è la seguente: “Cosa posso mangiare, allora”? In realtà, come vedremo, tantissimi alimenti e bevande. Senza contare che oggi in commercio sono presenti intere linee di cibi industriali a base di latte deprivati di questo zucchero così “indigesto”. Non c’è, quindi, da preoccuparsi troppo. Importa però sapere quali sono tutti i possibili sintomi di questa comune intolleranza, a quali età si possono manifestare, quali sono i test disponibili per giungere ad una diagnosi, e soprattutto qual è la forma che ci ha colpito. Perché ve ne sono tre. 

Vediamole:

  1. Intolleranza al lattosio genetica o primaria. Si tratta in assoluto della tipologia più comune, che insorge di solito entro i due anni di vita a causa di una progressiva riduzione della lattasi nell’intestino del bambino, più o meno dopo che ha termine l’allattamento al seno. In questo caso il bambino/a nasce con un’ottima capacità di digerire il latte della madre, e quindi i suoi livelli di lattasi sono elevati. Solo dopo lo svezzamento, l’introduzione del latte vaccino e la progressiva riduzione di quello materno fino alla sospensione dell’allattamento, la produzione di lattasi, che in chi non sia intollerante restano comunque tali da permettere la digestione completa di una quantità ordinaria di latte e derivati, decresce progressivamente rendendo manifesti i sintomi tipici dell’intolleranza al lattosio. Questa carenza ha una causa genetica ed è cronica, ovvero permane per tutta la vita.
  2. Intolleranza secondaria o acquisita. In questo secondo caso, l’intolleranza al lattosio insorge come complicanza o conseguenza di altra condizione patologica. In genere l’incapacità dell’intestino tenue di produrre l’enzima lattasi si verifica a seguito di malattie infiammatorie intestinali, ad esempio il morbo di Crhon, o di altre intolleranze croniche come la celiachia. A volte anche interventi chirurgici o “banali” gastroenteriti virali acute possono inibire la produzione di lattasi. Questo tipo secondario di intolleranza al lattosio, a differenza di quello genetico, è però reversibile con dei trattamenti opportuni, assunzione di probiotici e una dieta mirata.
  3. Intolleranza al lattosio congenita. Questa condizione è la più rara, fortunatamente, e si verifica quando la mancanza di enzima lattasi si trasmette per via ereditaria da entrambi i genitori. Il bambino/a viene al mondo già incapace di digerire il latte materno. La prematurità può rappresentare un fattore di rischio per l’intolleranza al lattosio congenita.
Chi scopre di avere una intolleranza al lattosio permanente, dovrà infatti modificare in modo permanente la propria dieta quotidiana, eliminando tutti quegli alimenti e quelle bevande che contengano la sostanza “incriminata”. Nel caso del lattosio le cose non sono semplici come potrebbero apparire, dal momento che questo zucchero è presente non solo nei latticini freschi, ma viene usato come additivo in moltissime preparazioni alimentari industriali che “apparentemente” nulla avrebbero a che fare con latte e derivati.
Per questa ragione, soprattutto quando fate la spesa per i vostri bambini/e intolleranti, dovrete avere cura di leggere con molta attenzione le etichette delle confezioni di cibi che acquistate per loro (ma anche per voi se il problema è vostro), di qualunque tipo.
Vediamo pertanto una lista di cibi, sia freschi che confezionati, da eliminare da frigo e dispensa in caso di intolleranza al lattosio:
  • Latte di mucca, capra, pecora, asina, bufala
  • Formaggi freschi e ricotta derivati da tutti i latti elencati
  • Burro, panna e salse o creme preparate con il latte o con questi ingredienti
  • Pane al latte, pane in cassetta e in generale tutti i prodotti da forno lievitati e non, freschi o industriali, che possano contenere latte (leggere le etichette in caso di prodotto confezionato)
  • Salumi e insaccati (molti contengono lattosio, leggere le etichette o chiedere al salumiere)
  • Carni condite (ad esempio hamburger), che abbiano lattosio o formaggio
  • Caramelle al latte, mou, cioccolato ecc.
  • Paste ripiene fresche e confezionate (tortelli, ravioli, gnocchi di patate, cannelloni ecc.)
  • Biscotti, merendine, torte, dolcetti vari
  • Cioccolato al latte e snack che ne contengano, cioccolato in polvere, creme di cacao spalmabili
  • Gelati
  • Purea di patate
  • Sughi e scatolame (tra cui carni e salse), dei quali occorre leggere l’etichetta con attenzione
  • Polenta con formaggi
  • Caffè “speciali” (ad esempio al ginseng, quasi sempre c’è il latte condensato e/o il lattosio)
  • Cappuccino e cioccolata calda
  • Pizza e pizzette, torte salate, sfogliatine
  • Croissant
  • Cibi surgelati e piatti pronti (leggere le etichette)
  • Creme di liquore
Ovviamente prendere nota di questa nutrita lista di alimenti vietati non implica che dobbiate rinunciare a tutti i prodotti caseari in blocco e al latte, specialmente se si parla di bambini/e. Al contrario, ormai non c’è grande gruppo industriale che non proponga linee di prodotti di origine lattiero-casearia privi di lattosio. Inutile dire che consumare questo tipo di prodotti è consentito, e non ci sono controindicazioni. Inoltre, sono disponibili anche i prodotti “veg”, come le bevande, i gelati e le creme a base di “latti” vegetali, tra cui la soia, la mandorla, il cocco, il riso. Anche questi ottimi sostituti degli omologhi vaccini rappresentano una buona opzione e ampliano le possibilità di consumare spuntini, merende e colazioni alternative e gradevoli al palato per grandi e piccini.

Si possono consumare con una certa tranquillità anche molti formaggi a pasta dura – del tipo grana, pecorino, provolone ecc. – purché a lunga stagionatura (meglio se oltre i 20 mesi). Ma il consiglio migliore, soprattutto per i bambini/e intolleranti, è quella di provare con piccole quantità e osservare la reazione dell’organismo. Se non compaiono sintomi significa che quel prodotto caseario e pressoché privo di lattosio e viene ben tollerato. Evitate, comunque, di consumare troppo spesso o in porzioni abbondanti anche i formaggi consentiti. Discorso a parte per lo yogurt. Si tratta di un derivato del latte che non dovrebbe contenere lattosio, il quale viene “predigerito” dai batteri vivi presenti e trasformato in acido lattico, sostanza non problematica per l’organismo degli intolleranti. Ma anche in questo caso, dipende un po’ dal grado di intolleranza e dalla tipologia di yogurt. Se la carenza di lattasi è totale, e se nello yogurt sono rimaste minime tracce di lattosio non trasformato, il consumo di questo alimento può creare fastidi. In questi casi sempre meglio optare per omologhi delattosati
 
 

  Celiachia

La celiachia è una malattia infiammatoria permanente dell’intestino scatenata dal consumo di alimenti contenenti glutine in soggetti geneticamente predisposti.

Il glutine può causare un’ampia varietà di disturbi (sintomi), anche di gravità variabile. Nella forma classica, i più frequenti sono:

  • diarrea
  • gonfiore addominale
  • dolore addominale
  • perdita di peso, come conseguenza di malassorbimento intestinale
  • rallentamento della crescita nei bambini

La celiachia si verifica quando il sistema di difesa dell’organismo (sistema immunitario) attacca erroneamente il tessuto sano della parete intestinale.

Più nel dettaglio, la superficie dell'intestino è ricoperta da milioni di piccole escrescenze a forma di dita, chiamate villi, che hanno la funzione di accrescerne la superficie utile ad assorbire i nutrienti introdotti con il cibo.

Nei soggetti celiaci il glutine attiva il sistema immunitario che riconosce come dannose alcune molecole dell’intestino e reagisce contro di esse provocando danni, infiammazione e l’appiattimento dei villi. Si determinano, così, i disturbi della malattia celiaca.

Il glutine

Il glutine è una proteina che si trova in tre tipi di cereali 

  • grano, di tutti i tipi
  • orzo
  • segale

È presente negli alimenti che li contengono, tra cui:

  • pasta, pizza, crackers, grissini
  • torte, snacks
  • cereali per la prima colazione

È, inoltre, aggiunto a molti alimenti come additivo durante la fase di trasformazione industriale. In particolare, in:

  • salse
  • piatti pronti
  • gelati
  • carne e pesce impanati
  • alcuni tipi di yogurt

Anche la birra, prodotta dalla fermentazione dell’orzo, deve essere evitata dai celiaci.

Al momento, l’unica cura disponibile per la celiachia è una permanente e rigorosa dieta priva di glutine. L’eliminazione completa, e per tutta la vita, del glutine dalla dieta permette di far scomparire i disturbi causati dalla malattia e soprattutto di evitare complicazioni gravi.

È importante che la dieta priva di glutine sia bilanciata e varia. Ciò è possibile, da una parte, grazie alla disponibilità di alimenti naturalmente privi di glutine come, ad esempio, la carne, il pesce, le uova, gli ortaggi, la frutta e la verdura; dall'altra, grazie all'aumentata presenza sul mercato di alimenti senza glutine formulati appositamente per le persone celiache.

L’avena è un cereale permesso nella dieta senza glutine, anche se prima di mangiarla bisognerebbe essere certi che non sia stata contaminata dal frumento e che si tratti di una varietà testata per essere consumata da malati di celiachia. Si consiglia di utilizzare prodotti alimentari a base di avena appositamente formulati per celiaci, presenti nel Registro nazionale degli alimenti del Ministero della Salute. L’inserimento dell’avena in una dieta priva di glutine non è opportuno prima che siano trascorsi due anni dall'accertamento della malattia.

La dieta senza glutine (o gluten-free)

Quando si è sicuri di essere celiaci perché la malattia è stata accertata, è necessario rivolgersi ad un medico specialista e a un dietologo per essere aiutati nel passaggio a una dieta senza glutine e avere la certezza che sia bilanciata e contenga tutte le sostanze nutritive di cui si ha bisogno.

Le persone celiache non possono mangiare cibi contenenti orzo, segale o frumento. Anche una piccola quantità di glutine, come ad esempio quella contenuta in un cucchiaio di pasta, può provocare disturbi intestinali molto sgradevoli. Il consumo ripetuto di glutine può causare complicazioni di diversa gravità.

Il glutine non è essenziale nella dieta e può essere eliminato senza che si verifichino carenze nutrizionali. Esistono, ormai, sul mercato diversi prodotti contraddistinti sulla confezione dalla dicitura “senza glutine” – appositamente formulato per celiaci comprendenti pasta, basi per pizza, farine, dolci, crackers e pane; e prodotti con la dicitura “senza glutine” – adatto ai celiaci  tra cui si possono trovare zuppe e pianti pronti, alcuni insaccati, gelati, bevande.

È molto importante controllare sempre le etichette degli alimenti che si acquistano poiché molti, specialmente quelli lavorati, possono contenere glutine negli additivi come, ad esempio, l’aroma di malto d’orzo e l’amido modificato.

Infine, è opportuno sapere che molti cibi come, ad esempio, carne, verdure, ortaggi, legumi, patate e riso, sono naturalmente privi di glutine.

In caso di incertezza sugli alimenti che contengono, o meno, glutine è possibile consultare il sito dell'Associazione italiana celiachia (AIC) che pubblica degli utili elenchi (L'ABC della dieta del celiaco).

Allergia al nichel 

In caso di allergia sistemica al nichel, con disturbi gastrointestinali, si può seguire, solo dietro consiglio medico, una alimentazione con cibi a basso contenuto di nichel. 

La risposta immunitaria scatenata dal nichel è molto importante e di solito si manifesta sotto forma di Dermatite Allergica da Contatto (DAC). Abbiamo una prima fase, silente, di sensibilizzazione, in cui avviene il primo contatto con l’antigene, ad esempio gli ioni nichel che vengono rilasciati da monili o strumenti che contengono il metallo per azione del sudore, leggermente acido. Successivi contatti con l’antigene scatenano una risposta che vede protagonisti i linfociti T, con produzione e rilascio di citochine pro-infiammatorie, fenomeni citotossici e formazione di radicali liberi che portano ad apoptosi le cellule dell’epidermide. Il risultato finale è un eczema limitato alle sole zone di contatto con il metallo, accompagnato talvolta da formazione di vescicole, desquamazione e prurito.

In alcuni soggetti i problemi non si presentano soltanto a livello delle zone di contatto ma anche in altre parti del corpo come le pieghe dei gomiti, il collo, la parte interna delle cosce, la pianta dei piedi, le palpebre e la zona ano-genitale. Talvolta possono essere presenti anche sintomi a carico di organi diversi dalla cute, con rinite, asma, cefalea, dolori addominali, diarrea, stipsi, meteorismo, vomito. In questo caso si parla di Sindrome dell’Allergia Sistemica al Nichel (SNAS). Si ritiene che in questo caso possa giocare un ruolo molto importante non soltanto il contatto cutaneo con il nichel ma anche la rilevante quantità del metallo che viene ingerita con la dieta. I meccanismi immunologici alla base di questa risposta generalizzata non sono ancora stati chiariti.

La diagnosi di allergia al nichel per DAC si fa tramite Patch Test, un test che valuta reazioni locali di ipersensibilità causate da contatto cutaneo con l’allergene. Il risultato del test indica che esiste sensibilizzazione, fatto che non implica l’effettiva presenza di allergia. Molto più complicata è la diagnosi di SNAS, per la quale sarebbe necessaria una prima fase di eliminazione del nichel (e vedremo che non è facile eliminare il nichel dalla dieta), seguita da test di provocazione. In entrambe i casi si tratta di procedure mediche che richiedono personale qualificato. Se sospettate di soffrire di una qualche forma di allergia al nichel parlatene con il vostro medico, che potrà consigliarvi il più appropriato iter diagnostico, ed evitate le diagnosi prêt-à-porter ormai così di moda.

L’utilità di una dieta a basso contenuto di Nichel per soggetti affetti da Sindrome dell’Allergia Sistemica al Nichel è tema decisamente controverso, per molti motivi diversi. Problemi ricorrenti negli studi che indagano questa particolare dieta sono la difficoltà di selezionare soggetti la cui allergia al nichel sia stata diagnosticata secondo criteri precisi, la difficoltà di individuare un test di provocazione standardizzato e, soprattutto, la difficoltà di redigere una dieta il cui contenuto del metallo sia decisamente ridotto.

Il contenuto di nichel degli alimenti è infatti estremamente variabile e risulta decisamente maggiore in cibi di origine vegetale, mentre la presenza in quelli di origine animale è sempre modesta, con la sola possibile eccezione dell’uovo. La letteratura scientifica disponibile non è particolarmente d’aiuto, con tabelle derivanti da studi diversi che riportano valori molto difformi per lo stesso alimento, discrepanze che non possono essere assolutamente considerate trascurabili. In effetti manca propria la definizione di una soglia che permetta di stabilire se un alimento sia da considerare ad alto contenuto di nichel: in studi diversi si va da valori soglia discretamente elevati, con pochi alimenti considerati problematici, a valori estremamente ridotti che invece portano ad includere nelle liste di alimenti da evitare una quantità davvero rilevante di cibi. La mancata definizione di una soglia non è certo segno di trascuratezza, ma è dovuta alla persistente incertezza su quale sia la dose minima di nichel in grado di scatenare una risposta.

Altro problema non trascurabile è che il contenuto di nichel negli alimenti di origine vegetale può presentare variazioni rilevanti, superiori alle dieci volte, in funzione di:

  • quantità di nichel presente nel terreno di coltivazione;
  • stagione di raccolta: il contenuto di nichel nelle piante è generalmente maggiore in primavera ed autunno e più ridotto in estate,
  • parte della pianta che viene consumata: il nichel tende a concentrarsi soprattutto nelle foglie;
  • per le verdure a foglia, età della foglie che viene consumata, con accumulo di nichel maggiore nelle foglie più vecchie.

Considerate tutte le variabili, è evidente come sia davvero arduo stilare una tabella degli alimenti da escludere utilizzando dati così eterogenei e difformi. Il rischio è sempre quello di incorrere in eliminazioni arbitrarie, non necessarie, potenzialmente problematiche.